Hygiène des denrées alimentaires

LA DEMARCHE H.A.C.C.P :  Quelques mots d'explications sur la philosophie HACCP
LE RÔLE DU FOURNISSEUR DE PRODUITS D'ENTRETIEN.
POURQUOI TANT DE PRECAUTIONS
LES TECHNIQUES DE NETTOYAGE. 
 

LA DEMARCHE H.A.C.C.P.

Définition

Le mot "HACCP" est une abréviation en anglais de Hazard Analysis Critical Control Point se traduisant en français par "Analyse des dangers - Points critiques pour leur maîtrise"
Ce système est né aux USA vers la fin des années soixante et il a été mis au point pour la fabrication des aliments destinés à nourrir les astronautes.
De nos jours, le système HACCP complet permet de gérer la sécurité et la qualité de toutes les denrées alimentaires.  Il est considéré comme l'un des meilleurs outils permettant de maîtriser les dangers associés à l'ensemble des secteurs de la transformation d'aliments ou de boissons, la distribution, la vente, la restauration et ce, à un moment où il est nécessaire de fournir au consommateur des produits irréprochables, évitant ainsi tout effet négatif sur sa santé.

L'HACCP est un système préventif de maîtrise qui vise donc à garantir la sécurité des aliments.
Ce système comporte trois grandes phases:
- Connaissance parfaite du produit alimentaire;
- Analyse des dangers, définir des points critiques et les limites admissibles, dans le contexte de l'étude d'un danger donné;
- Vérification, documentation et adaptation permanente du système qui permet d'utiliser la méthode comme un outil pour améliorer la qualité.

Les avantages du système HACCP sont nombreux :
- répondre à la réglementation.
- répondre aux exigences des clients.
    La grande distribution est de plus en plus sensible aux dangers et à leur maîtrise et réclame ce type de démarche
- renforcer le système d'Assurance Qualité.
    Quand il existe un système qualité organisé, l'HACCP peut y être aisément intégré ; dans ce cadre, il fournit une méthodologie claire pour développer un plan spécifique à la sécurité des produits alimentaires.
- aider à la conception de nouveaux produits alimentaires ou de nouveaux procédés.
    L'HACCP peut aider à appréhender et à prévenir les risques lors de la conception de produits alimentaires ou de procédés afin d'en maîtriser la sécurité.  Un audit devra ensuite être mené lors de la phase d'industrialisation, afin d'en assurer les incidences sur la maîtrise des dangers.
- répondre à un problème ponctuel.
 L'HACCP peut être utilisé de façon efficace pour combattre des problèmes ponctuels, mis en évidence en interne ou par des tiers.

Cette démarche est très utile pour les problèmes microbiologiques.  En effet, il faut déterminer la cause du problème.
Or, en microbiologie, les causes sont souvent plurifactorielles (contamination élevée initiale des matières premières , couplée à une défaillance du processus de nettoyage/désinfection, cuisson ou traitement et avec des conditions de milieux favorables au développement de tel ou tel germe).  L'action sur une seule cause ne permet pas toujours de résoudre le problème.

 L'HACCP permet, par son analyse organisée et systématique, de retracer l'ensemble du processus et de dégager toutes les causes à l'origine du problème.  Enfin, elle permet de mettre en place une batterie de moyens adaptés (détermination des CCP, surveillance des CCP, actions préventives, actions correctives, surveillance du système) orientés vers la prévention des problèmes.  Cette démarche doit permettre de réaliser un véritable audit produit-processus

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POURQUOI TANT DE PRECAUTIONS

Les cas d'intoxications graves dus à une mauvaise hygiène sont heureusement rares. Mais, ce n'est pas parce que la probabilité est réduite que les risques ne sont pas importants.
La contamination microbienne présente l'un des plus graves dangers potentiels pour le consommateur, alors qu'il ne la perçoit pas toujours comme telle.
Les mauvaises conditions d'hygiène dans un milieu tel que les cuisines ou les ateliers de production alimentaire peuvent rapidement provoquer une dégradation des aliments (moisissure) ou former des micro-organismes pathogènes
Les salmonelles sont les plus fréquemment mises en cause.  Elles sont transmises par la volaille, la viande hachée, les oeufs, etc...  Il y a par exemple un risque de contamination croisée lorsque le poulet cru est en contact avec d'autres aliments qui seront mangés sans cuisson ultérieure (salade, plats finis, etc...)
Autre ennemi potentiel : les listeria présentes dans les viandes, poisson, fromages, etc.  Elles sont particulièrement virulentes pour les personnes qui souffrent d'une déficience immunitaire ou pour les femmes enceintes.  Leur présence est tributaire de l'hygiène générale dans la cuisine ou l'atelier et de la cuisson des aliments.
Le staphylococcus aureus (la maladie des banquets) produit une toxine dans les aliments laissés trop longtemps à température ambiante et provoque rapidement des troubles digestifs chez les personnes qui consomment ces aliments.
Pour éviter son développement, il est impératif que les aliments soient réfrigérés en moins de 2 heures sous les 10°C.
Par ailleurs, la présence de micro-organismes fécaux dans les aliments est la preuve d'un manque d'hygiène (des mains principalement) chez les personnes qui les manipulent.

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LE RÔLE DE CHEMIE PRODUCT EN TANT QUE FOURNISSEUR DE PRODUITS D'ENTRETIEN

Les textes réglementaires prévoient que "les opérations de nettoyage, de désinfection et de destruction des nuisibles devront être conduites dans les meilleures conditions d'efficacité "